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■コチニール色素の性状
カルミン酸は水、エタノール、プロピレングリコール、アルカリ、希酸水に溶解し、食用油脂、クロロホルムには不溶です。色調は液性により異なり、酸性で赤橙色、中性で赤色、アルカリ性で赤紫色を呈します。この色素の最大の長所は熱、光および発酵に強いことで、特に酸性領域で安定性が高い傾向にあります。蛋白質に染着してアズキ色〜紫色を呈し、また鉄、アルミニウムイオン等と金属塩をつくり色調の変化や不溶化を起こします。アスコルビン酸による変化はありませんが、晒し粉、次亜塩素酸ナトリウムによって退色します。
コチニール色素は酸性食品では橙色色調、中性食品では赤色色調が得られるので、1種類の色素で酸性、中性の食品に使い分けることができます。また、使用食品に蛋白質を含む場合は紫変することがあります。製あんの着色にはこれを利用しますが、赤色着色をする場合には、色調安定剤（ミョウバン、酒石酸ナトリウム、リン酸塩等）との併用により変色を防止することができます。
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